Bij tal van voedingsproducten is krokantheid een cruciale parameter voor kwaliteit. In het Food Innovation Park in Roeselare loopt bij de onderzoeksgroep Food Processing van Hogeschool VIVES nog tot eind dit jaar het TETRA-project KRAK, om een meetmethode op basis van geluid te verfijnen die essentiële informatie over het krokante karakter van voeding weergeeft. Michaël Verlinden, die binnen de onderzoeksgroep projecten inzake datawetenschap en digitalisering trekt, geeft tekst en uitleg.
Binnen het Tetra-project KRAK (KRokantheid kwantificeren met AKoestische analyse) bundelen de onderzoeksgroepen Food Processing en Mechatronics van VIVES, KU Leuven en Flanders’ FOOD de krachten – met de steun van VLAIO – om de perfecte crunch van voedingsproducten te bepalen. Het project loopt in nauwe samenwerking met voedingsbedrijven waaronder industriële bakkerijen, producenten van chips, frieten, paneermelen, coatings, koekjes en chocolade.
“Krokantheid heeft te maken met textuur en is moeilijker objectief meetbaar dan andere parameters zoals kleur en vochtgehalte”, verduidelijkt Michaël Verlinden. “Vandaag testen voedingsproducenten die ‘crunch’ vooral met smaakpanels. Dat vraagt om training van panelleden, is tijdsintensief en niet altijd volledig objectief. Met geluidsanalyse kan je dat proces objectiveren.”
In het audiolab van het Food Innovation Park beschikt de onderzoeksgroep over geavanceerde apparatuur om heel gecontroleerd producten te breken. “We nemen het geluid van dat breken op, analyseren het en trainen AI-modellen om de krokantheid te bepalen en te voorspellen. Binnen het project zoeken we intussen ook naar de correlatie tussen deze meetmethode en waarnemingen van de consument. We vergelijken de sensorische waarnemingen van de proevers met onze meetresultaten, zodat we de meetmethode kunnen verfijnen tot een systeem dat je perfect in een R&D-lab kan gebruiken. Per voedingssector gebruiken we een apart modelsysteem waarvoor we output genereren.”
We vergelijken de sensorische waarnemingen van de proevers met onze meetresultaten, zodat we de meetmethode kunnen verfijnen.
Michaël Verlinden
Nieuwe recepturen
Het doel van het project is om tot een eenvoudig toepasbaar meetsysteem te komen voor de R&D-omgeving van ieder voedingsbedrijf, waar je nog talrijke andere geluiden hebt. “Op die manier hoef je als voedingsproducent niet te investeren in een eigen audiolab. Onze onderzoeksgroep is overigens uniek in Vlaanderen in de toepassing van audio-analyse voor textuur- en krokantheidsbepaling in de voedingssector.” Het project KRAK is zeer relevant voor de voedingssector. Zo is de voedingsindustrie volop bezig om producten beter en gezonder te maken. “Denk maar aan speciale coatings die vereist zijn om frieten even krokant te krijgen in een airfryer als in een friteuse, of aan oplossingen die croissants en belegde broodjes langer krokant houden. Dat gaat gepaard met productontwikkeling en procesoptimalisatie, waarbij het objectief kwantificeren van krokantheid bijdraagt aan hun efficiëntie”, besluit Michaël. (BVC - Foto Kurt)
VIVES TETRA-PROJECT - KRAK
West-Vlaamse ondernemingen hebben zuurstof nodig om te blijven groeien. Daarvoor is onder meer de interactie tussen het hoger onderwijs en het bedrijfsleven van groot belang. Hier laten we de hogeronderwijsinstellingen uit onze provincie aan het woord over hun opleidingsaanbod en onderzoeksprojecten. Met al jouw vragen over onderwijs kan je terecht bij joyce.simoens@voka.be.
