“Ik ben vegetariër, maar ik hou van de smaak van vlees. En ik wil oplossingen die zowel dieren, klimaat als consumenten ten goede komen.” Hermes Sanctorum richtte Paleo op met een duidelijke missie.
Ooit al mammoet gegeten? Lekker, maar wel veel. De mop is een klassieker, maar Hermes Sanctorum, CEO van Paleo, kan ook écht op die vraag antwoorden. “Ik ben waarschijnlijk de eerste in duizenden jaren die opnieuw mammoet heeft kunnen proeven”, vertelt hij met een glimlach. Zijn bedrijf Paleo ontwikkelde namelijk myoglobine – het sleutelmolecuul dat vlees zijn typische kleur, smaak en voedingswaarde geeft – op basis van mammoet-DNA. “Een gimmick, zeker, maar ook een krachtig bewijs dat ons product écht diervrij is. Er komt geen dier aan te pas, laat staan eentje dat al duizenden jaren uitgestorven is.”
Sanctorum is niet aan zijn proefstuk toe. Met een verleden als milieuchemicus en Vlaams parlementslid koos hij altijd voor projecten met impact. “Wetenschap vond ik boeiend, maar te beperkt in schaal. Politiek bood kansen, maar de traagheid werkte verlammend. In biotech voel ik voor het eerst dat ik wereldwijd het verschil kan maken.”
Paleo richt zich op één ingrediënt: myoglobine. “Het is een superingrediënt”, legt hij uit. “Dat rood in rauw vlees? Die karamellisering bij het bakken? De typische grillsmaak en zelfs het heemijzer dat ons lichaam zo goed opneemt? Allemaal dankzij myoglobine. Voeg het toe aan een vleesvervanger en plots lijkt en smaakt die écht als vlees.” In plaats van kweekvlees, dat vertrekt van dierlijke cellen, koos Paleo voor een snellere en vooral diervrije route. “Wij gebruiken gistfermentatie. Dat is technologisch uitdagend, maar eenvoudiger en sneller op te schalen. Het maakt ons een solution provider voor de hele sector. We leveren geen hamburgers, we leveren de bouwstenen die de huidige vleesvervangers veel lekkerder maken.”
Toch is de weg niet zonder hindernissen. “De grootste uitdaging is de regelgeving. In Europa duren goedkeuringsprocedures jaren. Daarom kijken we in eerste instantie naar Noord-Amerika en Azië. Jammer, want ik zou ons product liefst hier lanceren. Ook het productieproces, met fermentatie, is behoorlijk kapitaals- intensief.” Ondanks de uitdagingen is de interesse groot. Paleo richt zich op B2B en wil vooral bestaande spelers helpen hun vleesalternatieven te verbeteren. Producenten staan te trappelen om met het ingrediënt te testen. “Iedereen weet dat vleesvervangers nog niet goed genoeg zijn. Met myoglobine kunnen we daar een enorme sprong maken.”
1 - Giststammen ontwikkelen om myoglobine te kweken
“De eerste stap in de productie van myoglobine – het eiwit dat in vleesvervangers zorgt voor een betere smaak, textuur en kleur – is het kiezen van een geschikte giststam en die te voorzien van de DNA-sequentie die codeert voor myoglobine van kip, rund, varken of… mammoet.”
2 - Beoordelen van de giststammen op performantie
“Zodra meerdere giststammen zijn ontwikkeld, onderzoekt het onderzoeksteam hun vermogen om myoglobine te produceren. De gistcellen worden gekweekt in kleine volumes met verschillende voedingsstoffen en vervolgens geactiveerd om myoglobine aan te maken. De stammen en voedingsmengsels die het best presteren op kleine schaal, worden daarna opgeschaald naar grotere fermentaties.”
3 - Eerste fermentatie
“Nu we weten welke giststam het best vermenigvuldigt, gaan we de schaal vergroten. We geven ze meer voedingstoffen en laten ze verder groeien in onze incubator. Daarin creëren we de ideale omstandigheden voor hun ontwikkeling. De flessen worden geschud om de nutriënten voortdurend te mixen, ze krijgen zuurstof en de temperatuur is geoptimaliseerd.”
4 - Fermentatie op grotere schaal
“Na de eerste fermentatie, gaan we op grotere schaal aan de slag. In deze fermentatietanks van 10 liter geven we de giststammen de juiste nutriënten waardoor ze nog verder groeien. Daarna voegen we methanol toe, wat de gistcellen aanzet tot het produceren van eiwitten: de gewenste myoglobine.”
5 - Purificatie van het product
"De vloeistof uit de fermentatietanks wordt in flessen overgegoten, waarna via centrifugatie en filtratie de proteïnes in verschillende stappen gescheiden worden van de giststammen. Je krijgt dan enerzijds een heldere en anderzijds een troebele vloeistof. Die heldere vloeistof gaan we vriesdrogen en dat poeder is uiteindelijk het product waarmee onze klanten aan de slag kunnen."
6 - Analyse
“Op elk moment in dit productieproces moeten we weten hoeveel myoglobine aanwezig is in de verschillende vloeistoffen en poeders die we maken. Analyse biedt hier het antwoord. Robots nemen kleine stalen van alles wat we produceren, en metingen via computers en machines geven Paleo inzicht in de concentratie van myoglobine, de zuiverheid ervan en de geschiktheid voor gebruik in voeding. ”
7 - Verwerking van de myoglobine in vleesvervangers
“We voegen het myoglobinepoeder toe als ingrediënt in vleesalternatieven om het sensorisch profiel te verbeteren en een meer authentieke vleessmaak te creëren. We voeren testen uit met ingrediënten die in de industrie gebruikelijk zijn, zoals getextureerde eiwitten, water en vezels, om verschillende soorten vleesvervangers te maken. Denk aan hamburgers, maar ook aan worst, gyros of reepjes ‘bacon’. Vervolgens evalueren we het effect van myoglobine op deze producten.’”
8 - De bak- en smaaktest
“Dit is de ultieme proef: bakt het product goed, krijgt het die typische gegrilde kleur, heeft het de juiste textuur en – misschien wel het belangrijkste - de herkenbare vleesaroma’s? We bereiden onze vleesalternatieven met myoglobine regelmatig en controleren of ze aan al deze criteria voldoen.”
