Er zit meer in je koffie dan je denkt. Vader en dochter Wim en Kathleen Claes van koffiebrander Java vertellen hoe je dagelijkse bakje troost tot stand komt.
Al 90 jaar en 4 generaties is Java een begrip in de regio Rotselaar-Leuven. “Het is nog niet zoals Coca Cola, maar in de streek hoor je meer dan eens ‘laat ons ne Java pakken’, dus we zijn wel op de goede weg”, lacht Kathleen Claes, telg van die vierde generatie en huidige CEO van Java Coffee Company.
Kathleen stond erop ons samen met haar vader te ontvangen. Wim Claes droeg in 2016 het familiebedrijf over aan zijn dochter, maar loopt nog dagelijks rond op de site. “Hij is een ontzettend dankbare bron van advies en kennis, ik zou dom zijn hem hierbuiten te houden”, verklaart Kathleen. Vader Wim is ook nog buiten het bedrijf actief in de sector: “Als voorzitter van het Verbond van Koffiebranders waak ik over de belangen van koffiebranders in heel België en proberen we de omstandigheden waarin we ons vak uitoefenen te optimaliseren.”
De stijgende koffieprijzen maken die omstandigheden er niet eenvoudiger op. “De koffieprijzen fluctueren enorm, zelfs van dag tot dag”, geeft Kathleen aan. “Die stijgende kosten kunnen we helaas niet volledig zelf absorberen. Ons eindproduct bestaat voor het grootste deel uit de grondstof koffie. Kijk je bijvoorbeeld naar chocolade, dan is de cacao maar een deel van de ingrediënten en komt de stijgende prijs minder hard aan.”
“Ook de Europese wetgeving maakt het ons niet makkelijker”, vult Wim aan. “Denk aan de regelgeving rond ontbossing. De inspanningen die de koffieboeren moeten doen om te zorgen dat Europese koffie-importeurs in regel zijn, worden uiteraard doorgefactureerd. Ook op het vlak van verpakking zijn de regels haast eindeloos.”
Toch blijft koffie branden – al is het eigenlijk roosteren – een enorme passie voor de familie Claes. “Dat is eigenlijk ons succesrecept: we kijken op lange termijn en willen een zo goed mogelijk product aanbieden. We spelen uiteraard in op trends en zien de specialty coffee roasters rondom ons uit de grond schieten, maar we geloven dat ons succes te danken is aan de continuïteit in de kwaliteit van ons product. Daarnaast lanceren we ook jaarlijks speciale origine koffies die uitzonderlijk goed van kwaliteit zijn en hebben we enkele eigen koffiebars op strategische locaties. Alles wordt hier met liefde en zorg gemaakt, dat zal je straks zien bij het productieproces”, lacht Kathleen.
Drink je zelf nog veel koffie als je bij de bron zit? “Ja, toch wel,” erkent Kathleen, “ik kom makkelijk aan vijf of zes kopjes per dag. Altijd zwart, al drink ik ’s ochtends eerder lungo en na de middag espresso. Lekkere koffie verveelt nooit.”
1 - Stalen groene koffie beoordelen
“Bij onze importeurs vragen we stalen op van de verschillende soorten koffie die ze aanbieden. Die stalen gaan we dan beoordelen op uitzicht en smaak. Vaak kan je louter op het zicht al zien of een koffie kwalitatief is of niet. Zwarte bonen of andere defecten kunnen de smaak van de hele batch beïnvloeden, dus deze controle is erg belangrijk.”
2 - Koffie wordt gebrand in de proefbrander
“Na de visuele inspectie wordt de koffie in kleine hoeveelheid handmatig gebrand per origine. Je hebt robusta-bonen en arabica-bonen: de eerste zijn kleiner en wat bruinig van kleur, de laatste van zijn groter en eerder groen met een blauwe schijn. Afhankelijk van waar de bonen vandaan komen, hebben ze een ander smaakprofiel.”
3 - De smaaktest
“Na de branding malen we de koffie en gaan we koffiezetten. Dat gebeurt volgens een vast systeem: het water wordt aan zo’n 97° opgegoten, waarna het 5 minuten trekt. Dan gieten we het over om het gedurende 15 minuten te laten afkoelen. Alleen door het consequent zo te doen, kan je koffiebonen met elkaar vergelijken. Nu geven we punten aan de koffie op een schaal van 10. Alles wat minder dan 8,5 scoort, komt er niet in.”
4 - Blends maken
“Op basis van de smaaktest en de profielen die we aan de bonen geven, kunnen we blends maken. Dan gaan we verschillende soorten en origines mengen om tot een evenwichtig geheel te komen. De Braziliaanse arabica is zacht en rond en vormt een goede basis, de finesse komt van de specifieke smaken van andere arabica’s uit Colombia, Rwanda, Congo... Daarbij komen erg veel parameters: hoe zijn de bonen verwerkt – gewassen of ongewassen, hoelang roosteren we de bonen, hoeveel van elke soort combineren we…”
5 - Groene koffie komt binnen in bulk
“Als de groene bonen goedgekeurd zijn, komen ze in grote zakken toe. Die gaan dan in silo’s per origine. In de eerste stap blazen we lucht door de bonen om vuiltjes weg te halen. Daarna gaan we verschillende groene bonen combineren, volgens de specificaties van het smaakprofiel dat bepaald is in het proeflabo, om ze dan door te sturen naar de brander. Dat gebeurt allemaal computergestuurd.”
6 - Koffie wordt traag gebrand
“Dé belangrijkste stap: het roosteren van de bonen. We gebruiken hiervoor twee warmtebronnen, dat zorgt voor een efficiënter en gecontroleerd brandproces. We kiezen ervoor de bonen traag te branden, gedurende 8 à 9 minuten. Bij grote industriële branders doen ze het in 2 à 3 minuten. Door traag te branden krijg je een gelijkmatige roostering en behoud je veel beter de aroma’s.”
7 - Alle variëteiten krijgen hun eigen verpakking
“Na het roosteren en eventueel malen gaat de koffie in zakken. Afhankelijk van de eindklant komt die in verschillende maten of in capsules. Bij de verpakte bonen voegen we ook stikstof toe om oxidatie tegen te gaan en de houdbaarheid te verlengen. Dankzij het ventiel kan het gas geleidelijk aan ontsnappen.”
8 - De perfecte kop koffie
“Onze barista maakt van koffiezetten een kunst. Bij haar kunnen liefhebbers en professionals cursussen volgen om te leren hoe onze koffie het best tot zijn recht komt. Welke koffie kan je als espresso bereiden en welke is meer geschikt als opgietkoffie? Uiteraard kan de latte art niet ontbreken. Dat ziet er makkelijker uit dan het is, maar oefening baart kunst.”
