Skip to main content
  • Nieuws
  • Oost-Vlaamse chef en sommelier winnen als eerste Belgen internationale culinaire wedstrijd Copa Jerez

Oost-Vlaamse chef en sommelier winnen als eerste Belgen internationale culinaire wedstrijd Copa Jerez

  • 01/12/2021

Sommelier Paul-Henri Cuvelier en chef Fabian Bail van gastronomisch restaurant Paul de Pierre uit Maarkedal wonnen onlangs de negentiende editie van de Copa Jerez. In deze internationale, gastronomische pairing competitie met sherry in de hoofdrol, namen ze het op tegen Spanje, de Verenigde Staten, Duitsland, het Verenigd Koninkrijk, Nederland, Rusland en Denemarken. De Belgen wonnen bovendien de prijs voor Beste Sommelier en de prijs voor Beste Chef, een unicum.

foto
Chef Fabian Bail en sommelier en zaakvoerder Paul-Henri Cuvelier  van restaurant Paul de Pierre in Maarkedal

 

Tekst Sam De Kegel

De Copa Jerez is een organisatie van de Raad van Toezicht op de wijnen van Jerez, de vereniging van  sherrywijnbouwers Fedejerez en het Spaanse agentschap voor handelsbevordering ICEX. De gran final vond plaats op 9 en 10 november 2021 in het kader van het grootste congres ter wereld rond sherry, met name de ‘Copa Jerez Forum and Competition’  in Jerez de la Frontera, de bakermat van sherry in het Zuid-Spaanse Andalusië. Het is een tweedaagse met verschillende wijnproeverijen van het hoogste niveau en een kookspektakel waarbij avant-garde gastronomie wordt gecombineerd met sherrywijnen. 

De opdracht van de deelnemers bestond erin om de perfecte pairing tussen gastronomische gerechten en verschillende soorten sherrywijn op tafel te toveren. 

“Het gebeurt zelden dat er een gastronomische wedstrijd is waarbij de chef en de sommelier moeten samenwerken”, steekt Paul-Henri Cuvelier, sommelier en zaakvoerder van restaurant Paul de Pierre, van wal. “Mijn chef Fabian Bail heeft al vier keer op het podium gestaan als beste kok van België, ik ben al een keer beste maître d’hôtel van België geweest, maar dit was een heel speciaal evenement, met niets te vergelijken.” 

Deze gewonnen wedstrijd is een extra stimulans om in de nabije toekomst een nieuw concept in mijn restaurant te lanceren waarbij we nog veel meer inzetten op beleving en emotie"

Van kruidig tot vol zoet

Sherry wordt nog te vaak als een aperitiefje beschouwd, terwijl het wel degelijk om échte wijnen gaat met een rijk smaakpalet, vertelt Paul-Henri. “Na de mis dronk mijn grootmoeder altijd een droge sherry op café. Met dat oubollig imago kampt sherry nog steeds; er bestaan veel misvattingen over. Er zijn drie types van sherry. Lichte, droge sherry’s rijpen onder een natuurlijk gistlaagje (flor, een schimmel, red.). Een tweede type is oxidatief gerijpt in eikenhouten vaten, zonder de schimmel. Die smaak is meer gebrand door de invloed van zuurstof op het drankje. Een derde type is zoet. Simpel gezegd heb je heel droge, heel rijke en heel zoete sherry, maar ook alles daartussen, want je kan de verschillende types mengen. Dat maakt sherry zo divers. In tegenstelling tot witte en rode wijn die elk één ideale schenktemperatuur hebben, kan je sherry ook op verschillende temperaturen serveren en dan verandert de smaak en de geur.” 

Vooraleer het duo uit Maarkedal kon aantreden in de internationale finale vond al een ‘Belgische’ finale plaats in het tweesterrenrestaurant Pastorale in Reet bij chef-kok Bart De Pooter. “We wonnen daar van Gianluca, tot voor kort maître sommelier van tweesterrenrestaurant The Jane in Antwerpen, een grote verrassing.”

(lees verder onder de foto)

Driemaal in de prijzen

foto
De Belgische delegatie en de drie trofeeën 

 

Met hun winnende menu (voorgerecht, hoofdgerecht en dessert, gecombineerd met sherry’s) trokken ze naar Spanje. Acht teams van chef-koks en sommeliers uit Spanje, de Verenigde Staten, Duitsland, het Verenigd Koninkrijk, Nederland, Rusland en Denemarken namen het tegen elkaar op. De wedstrijd werd ook live uitgezonden via streaming. “We gingen voor een van de troostprijzen, want de concurrentie was waanzinnig groot. Vijf van de acht deelnemende landen hadden een sterrenzaak gestuurd (o.a. De Librije*** uit Nederland, red.). Wij hebben geen ster en hebben ook die ambitie niet. Tot onze grote verbazing wonnen we echter de drie hoofdprijzen, wat nog nooit eerder gebeurd is sinds het ontstaan van deze wedstrijd.” 

Beleving met sigaar

De smaak van de overwinning is zoet, maar hoe maakten ze het verschil tijdens de wedstrijd? Paul-Henri: “We hebben vooral ingezet op beleving en emotie. Bij het dessert serveerden we een halfzoete sherry met veel tabak- en cederaroma. De peer pocheerden we in suikerwater met veel kruiden van de sherry, inclusief tabaksblaren van sigaren. Ik stak zelfs een sigaar aan. We eten immers niet alleen het bord en drinken niet alleen het glas, al onze zintuigen zijn aan het werk tijdens een diner. De zeskoppige jury, die tot de top van de wereld behoort (met o.a. Josep Roca, sommelier en mede-eigenaar van El Celler de Can Roca***, red.), was heel lovend. Het feit dat zij onder de indruk waren, is voor mij een extra stimulans om in de nabije toekomst een nieuw concept in mijn restaurant te lanceren waarbij we nog veel meer inzetten op beleving en emotie.”

(lees verder onder de foto)

foto
Het dessert was gekruid met onder andere tabakaroma. Om de beleving van de jury nog te vergroten, stak Paul-Henri zelfs een sigaar aan 

 

Hoe schat Paul-Henri de impact in op zijn restaurant in hartje Vlaamse Ardennen? “Mijn trouwe chef-kok en ik zien dit soort wedstrijden als een enorme, persoonlijke uitlaatklep waarbij natuurlijk veel stress, voorbereiding en investeringen komen kijken, maar het schept ook veel vertrouwen bij onze klanten. Wij runnen vlak naast ons gastronomisch restaurant een evenementenlocatie waar we seminaries, workshops, privéfeesten en personeelsfeesten organiseren. We zien nu al dat we meer klanten over de vloer krijgen, maar we zien zo’n deelname vooral als een return on investment op middellange termijn.” 
 

Domestic Services
Banque de Luxembourg
Deloitte
ING
Logo Mensura
Proximus
SD  Worx
BovaEnviro+
G4S
Soundfield
Jobat